唐宋两代制茶工艺

2017-10-28 20:56:49 admin 34

  《茶经制茶》述“凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。” 
在《茶经》中,把团茶的制造方法分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步。 

  因在中国古代的茶文化中,唐、宋两代最具发展和创造性,也就最具代表性,特以宋朝为盛,故而我们来为大家只介绍这两个朝代的制茶工艺:
  一、宋代制茶法:
  唐代均以苯青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶,他不仅在艺术上有很高的成就,对茶也有深刻的研究,手着「大观茶论」谈论茶事,更不惜出重金以寻新品种的贡茶,因此团茶种类不断翻新,据宣和北苑贡茶录所记,贡茶在极盛时,有四十余种品类,且在制茶技术更有一大步的进展。   
  据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细,品质也更为提高,宋团茶制法是采、拣芽、蒸、榨、研、造、过黄等七个步骤。  
  1、采茶:  
  由于贡茶的大量需求,得训练一批采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润如果受日照,则茶芽膏腴会被消耗,茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白,则击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合的茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。  
  2、拣芽:
  茶工摘的茶芽质量并不十分齐一,故须挑拣,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。  3、蒸茶: 
茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡,不熟则包青且易沈淀,又略带青草味如何才能中庸适当,这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。  

  4、榨茶:  
  蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨,如此彻夜反复,必完全干透为止,如此茶味才能久远,滋味浓厚。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。  
  5、研茶:  
  研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为日,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。  
  6、造茶:  
  研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。  
  7、过黄:  
  所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。  
从上面的制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也不断翻新,技术上也有突破的发展,宋朝末年其种类也不断翻新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有突破的发展,宋朝末年发明散茶制法,于是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮,到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者,即为炒菁制茶法,一直到现在还是使用炒菁法,只是技术上,作业上更科学化、更创新,发展至今,速溶茶(茶精)的问世,对平日饮茶解渴与保健,确是相当便利 。

  唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。  
  二、唐代制茶法
  如欲窥中国制茶技术演进的全貌,从历代的茶书探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书,关于茶的总总,约只限于文人的吟咏,而对其基本认识则文献阙阙,故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何?不过由茶经第七章茶的逸事中,摘录北魏张揖所著广雅一文曰:「荆巴之间,采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶,这应是不会错的,至茶经出,即将制茶的器具及方法著书立论,承先启后,公诸社会,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶经,原因即在此。对于制茶过程及使用器具,陆羽分二、三两章分别说明,而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣,拍、焙、穿、藏等七步骤。并列如下:   
  1、采茶:  
  茶叶的采摘约在二、三月间,若遇雨天或晴时多云的阴天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的选择,以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好质量的茶树多野生于奇岩峭壁上,为了采得佳茗,经常要跋山涉水,承受体力的劳累。那时又无采茶工人,茶师通常是自己背着茶笼上山采茶,神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗产地,并求以茶祀之的故事。  
  2、蒸茶: 
  采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛(蒸笼)甑又放在釜上,釜中加水置于鼍上,蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄,茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。  
  3、捣茶:  
  菁既已蒸熟,趁其未凉前,尽速放入杵臼中捣烂,捣得愈细愈好,之后将茶泥倒入茶模,模一般为铁制,木模则较不常用,模子有圆、方或花形,因此团茶的形状有很多种。  
  4、拍茶:  
  茶模下置檐布(檐是褶文很细,表面光滑的绸布)檐下放石承(受台),承一半埋入土中,使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击,使其结构紧密坚实不留有缝隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可轻易取出,然后更换下一批凝固的团茶,水份并未干燥,先置庄莉(竹篓)上透干。  
  5、焙茶:  
  团茶水份若未干,易发霉败坏,难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶,先用棨(锥刀)挖洞,再用竹扑将已干的茶穴打通,最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来,放在棚(木架)上焙干。焙炉掘地二尺深,宽二尺半,长一丈,上有低墙。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的团茶放在下棚,全干燥后则移到上棚。  
  6、穿茶:  
  焙干的团茶分斤两贯串,如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔,可用线贯穿成串,以便贮蓄或携带,团茶因中间有孔穴,故可穿成一串,较利于运销。江东削竹穿茶,陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」,半斤为「中穿」,四、五两为「小穿」,陜西则以一百二十片团茶为「上穿」,八十片为「中穿」,五十片为「小穿」。  
  7、藏茶:  
  团茶的贮藏是件重要的工作,若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具,它以竹片编成,四周并糊上纸,中间设有埋藏热灰的装置,可常保温热,在梅雨季节时可燃烧加温,防止湿气霉坏团茶。